Slik regner vi ut koketiden

Kort fortalt: Appen regner ut hvor lang tid varmen trenger fra vannet og inn til kanten av plommen, for egget du har valgt, enten du legger det i kokende vann eller starter i kaldt vann. Alle tidene er merket «Beregnet»: de er regnet ut med en fysisk modell for hvordan varmen trenger inn i egget, og vi har ikke kokt og målt dem selv ennå.

Fem ting bestemmer tiden

1. Hvordan du vil ha egget. Bløtkokt, smilende eller hardkokt. Hver av dem har en temperatur plommekanten skal nå.
2. Størrelsen. Et større egg trenger lenger tid, fordi varmen skal lenger inn. Vi bruker klassene på kartongen: S (under 53 g), M (53–63 g), L (63–73 g) og XL (73 g og mer). Står det M/L på kartongen, er eggene blandet: velg M, og L for de største. Står det M/L/XL, velg L, og M for de minste.
3. Temperaturen på egget. Et egg rett fra kjøleskapet (rundt 5 °C) trenger omtrent ett minutt mer enn et romtemperert egg (rundt 20 °C), for bløtkokt M. Med kaldt vann er forskjellen litt mindre, fordi egget først får vannets temperatur.
4. Vannet du starter i. Kokende vann eller kaldt vann fra springen. Med kaldt vann starter klokka når du skrur på platen, så tiden har med oppvarmingen av vannet. Se «Kaldt vann» under.
5. Høyden over havet. Høyere oppe koker vannet ved lavere temperatur, så egget trenger lenger tid.

Regnestykket

Egget varmes utenfra og inn. Regnestykket later som egget er en kule med samme vekt, og regner ut når kanten av plommen har nådd temperaturmålet for eggtypen du har valgt. Ifølge fysikeren Charles Williams ved University of Exeter begynner hviten å stivne ved omtrent 62–65 °C og plommen ved 65–70 °C.

Williams laget også en kjent formel for koketiden. Den bruker bare første ledd av løsningen, og det gir for korte tider når koketiden er kort. For et bløtkokt M-egg blir tiden 26 sekunder for kort fra kjøleskapet og 38 sekunder for kort fra rom. Vi bruker derfor den eksakte løsningen av varmeligningen for en kule, med de første 200 leddene.

Tallene for egget er de samme som Williams brukte: varmekapasitet 3700 J/(kg·K), tetthet 1038 kg/m³ og varmeledningsevne 0,54 W/(m·K). Vannets kokepunkt regner vi som 100 °C minus høyden i meter delt på 285. På 900 moh. koker vannet ved omtrent 96,8 °C.

Hver eggtype har ett temperaturmål for plommekanten: 63 °C for bløtkokt, 73 °C for smilende og 83 °C for hardkokt. 63 °C er Williams’ mål for bløtkokt. 73 °C gir omtrent de tidene norske og internasjonale oppskrifter bruker for et smilende egg, rundt 7 minutter for et egg rett fra kjøleskapet: plommen er fast ytterst og tykk som syltetøy i midten. 83 °C er valgt slik at også midten av plommen blir fast: i regnestykket når den minst 70 °C, medregnet varmen som fortsetter innover etter at egget er tatt opp. For et M-egg ved havnivå gir det 7:00 for smilende og 10:00 for hardkokt rett fra kjøleskapet, og 6:00 og 9:00 romtemperert. Vi har ikke justert noen av målene etter egne målinger ennå, så tidene kan endre seg. Resten regner fysikken: andre størrelser, egg fra kjøleskapet eller romtempererte egg, og høyde.

Tiden vises i trinn på 15 sekunder. Regnestykket gir tiden på sekundet, men så nøyaktig er det ikke: egg i samme størrelsesklasse veier ulikt, og det alene kan flytte tiden mer enn 15 sekunder. Nedtellingen bruker nøyaktig den tiden du ser.

Blir tiden kortere enn 1 minutt og 30 sekunder eller lengre enn 30 minutter, eller kan ikke vannet bli varmt nok i høyden du har valgt, viser appen en beskjed i stedet for en tid.

I høyden

Tilleggene gjelder M-egg rett fra kjøleskapet i kokende vann, sammenlignet med tiden ved havet. De er regnet før tiden rundes til 15 sekunder, så tiden appen viser, kan avvike med noen sekunder. Bløtkokt M er for eksempel 5:15 på 300 moh., mot 5:00 ved havet.

Med kaldt vann koker vannet litt før i høyden, med samme plate, men ved lavere temperatur. Egget trenger derfor likevel mer tid, og appen regner med det.

Kaldt vann

Du kan også legge eggene i kaldt vann fra springen og skru på platen. Klokka starter da når platen skrus på, ikke når vannet koker. Det er ett trykk, og du slipper å vurdere når vannet koker. Tiden har med oppvarmingen av vannet. Egget varmes hele tiden mens vannet blir varmere, og plommekanten skal nå de samme temperaturmålene som i kokende vann.

Vi regner med at vannet fra springen er omtrent 10 °C, og at det koker etter omtrent 4 minutter. Det passer for en liten kjele, 14–16 cm i bunnen, med eggene i ett lag og vann så vidt over dem, på høyeste vanlige trinn på en induksjonsplate, uten lokk. Er platen svakere eller kjelen større, kan vannet bruke lengre tid. Begge er anslag, og ingen av dem er målt.

Tiden er lengre enn i mange oppskrifter, fordi oppvarmingen er med. Norske oppskrifter med kaldt vann teller fra vannet koker, og ingen av dem vi fant, teller fra eggene legges i. Appens tid er derfor oftest 2–3 minutter lengre enn i oppskriftene. Et M-egg rett fra kjøleskapet ved havnivå får 7:00 for bløtkokt, 9:00 for smilende og 12:00 for hardkokt, mot 5:00, 7:00 og 10:00 med kokende vann. Det er omtrent 2 minutter mer, og egget blir det samme, ifølge regnestykket.

Ifølge regnestykket betyr antallet egg lite for oppvarmingen når vannet står så vidt over eggene. Det er ikke målt. Flere norske kilder sier at egg sjeldnere sprekker når de starter i kaldt vann. Det har vi ikke sjekket selv.

Skal egget være helt gjennomkokt, er kokende vann mer forutsigbart enn kaldt, fordi resultatet med kaldt vann avhenger mer av kjelen og platen. Sjekk uansett at plommen er fast helt inn til midten.

Hvorfor tidene kan avvike fra andre råd

Mange oppskrifter gir et spenn, for eksempel 5–6 minutter for bløtkokt, uten å si noe om størrelse, temperatur på egget eller om vannet skal koke kraftig eller småkoke. Et spenn på ett minutt er stort for et bløtkokt egg. Noen norske oppskrifter lar vannet småkoke, mens appen, med kokende vann, regner med at vannet koker kraftig. Vann som småkoker, er kaldere, og da trenger egget lenger tid. Tidene våre for smilende og hardkokt ligger innenfor spennet i mange norske oppskrifter, eller litt under. Bløtkokt er ofte kortere enn i oppskriftene, så et bløtkokt egg kan bli litt bløtere enn med mange av dem. Vi gir én tid for egget du har, og sier at den er regnet ut, ikke målt.

Mange egg i gryta

I kokende vann betyr antall egg i gryta, gryta og platen lite for selve koketiden, så lenge vannet koker kraftig igjen raskt etter at eggene er lagt i. Etter våre beregninger endrer tolv egg i 2 liter vann tiden med under 10 sekunder, når platen står på full varme. Med full varme holder det med vann som dekker eggene, opptil 12 egg. Har du en svak plate, bør du koke høyst 6 egg samtidig.

Hva «Beregnet» betyr

Alle tidene i appen er regnet ut med modellen over. Vi har ikke kokt og målt dem selv ennå, så vi vet ikke hvor godt de treffer på ditt kjøkken. Blir egget for bløtt eller for hardt, svar på «Hvordan ble egget?» etter alarmen, så justerer appen tiden for neste egg av samme type. Trenger du et helt gjennomkokt egg, sjekk at plommen er fast helt inn til midten.

Med kaldt vann kommer to antakelser til, som heller ikke er målt: at vannet fra springen er omtrent 10 °C, og at det koker etter omtrent 4 minutter.

Dette forutsetter tiden

• Med kokende vann koker vannet kraftig når egget går oppi, og hele tiden etterpå. Ikke skru ned varmen. Småkoker vannet ved 98 °C, trenger et bløtkokt M-egg omtrent 12 sekunder mer, og ved 96 °C omtrent 25 sekunder mer.
• Med kokende vann senkes egget ned i vann som dekker det. Et egg som stikker opp av vannet, koker saktere øverst. Starter egget i kaldt vann, velger du «Kaldt» i appen, for da er tiden en annen.
• Med kaldt vann koker vannet etter omtrent 4 minutter. Platen står på samme trinn hele tiden, også når vannet koker. Bruker vannet ett minutt lenger, trenger egget omtrent et halvt minutt mer, og med appens tid blir egget litt bløtere. Bruker vannet 6 minutter, for eksempel i en større kjele eller på en svak plate, mangler egget litt over ett minutt, og et hardkokt egg kan være mykt i midten.
• Egget går rett i kaldt vann når tiden er ute, også bløtkokt. Ellers fortsetter det å koke inni.
• Rett fra kjøleskapet betyr rundt 5 °C. Romtemperert betyr at egget har ligget ute i minst 2 timer. Et egg som har ligget ute en halvtime, er fortsatt kaldt inni, rundt 11 °C.

«Hvordan ble egget?»

Etter alarmen kan du svare «For bløtt», «Perfekt» eller «For hardt». «For bløtt» gir neste egg av samme type 15 sekunder mer, og «For hardt» gir 15 sekunder mindre, høyst 45 sekunder hver vei. Kjøkken er ulike, og slik tilpasser appen seg ditt. Svaret lagres bare på telefonen din og endrer aldri tidene for andre. Kokende og kaldt vann har hver sin justering, så et svar etter kaldt vann endrer ikke tiden for kokende vann. Du kan fjerne justeringen ved tiden.